廣州成功入冬，一眾時令冬日食材終于如約而至。譬如非要溫度跌破20℃才會明顯提高爽口度的脆肉鯇，這些作為年底壓軸的時令食材，做法多樣，入冬的大餐全靠它們了！

北風鯇 肉結實

俗話說“春魚秋蟹”，魚兒一般到了春天才肥美鮮嫩，脆肉鯇卻是越冷，身材越是結實。
        脆肉鯇的肉質之所以會爽脆，是因為養魚人從五六月間就開始以蠶豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂養，由于這類飼料含蛋白質高，脆肉鯇被連續投喂4個月后，肉質就會變得緊致，皮爽肉脆。
如果天氣不夠冷，飼料和魚肉就會含水多，魚兒也不會為了御寒而不斷游動，這樣養出來的魚脆度會打折扣。所以大廚表示，脆肉鯇真正當造要到廣東地區入冬之后。

和普通養一年就能上市的鯇魚相比，脆肉鯇堪稱“老魚”。脆肉鯇一般都是三年魚，體重要達到8至9斤才叫達標，11至12斤則基本可達肉脆標準。而養殖得好的脆肉鯇，身形呈流線型，肥膏少，肉質爽脆結實，不會出現“軟肉”的現象。

        對于很多人來說，脆肉鯇的味道，脆則脆矣。只要所選的脆肉鯇年份合適，養殖恰當，在處理上花點心思，完全可以達到魚味與脆爽平衡。
一般8到10斤的脆肉鯇，肉味和脆度會比較平衡，用來涮火鍋時最適宜。每片控制在10秒，除了火鍋，這里還有一魚五食。從骨腩吃到魚腸，甚至還包括有魚腩中最金貴的腩心位，肉質最是爽脆過人。